大米中的黃粒米是否含有黃曲霉毒素B1，大米中含有黃

日期：2011-06-03 點(diǎn)擊次數(shù)：2252

　　稻谷脫殼碾白后為大米，正常大米一般為白色（還有紫大米、紅大米等）。稻谷在收獲期間，如遇高溫多雨未能及時(shí)脫粒干燥，米質(zhì)很容易被漚黃，加工的大米，常帶有黃粒米，嚴(yán)重時(shí)可使整批大米帶有黃色。稻谷儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或因保管不善，也會(huì)使加工的大米帶有黃粒米或使整批大米呈現(xiàn)黃色。黃粒米產(chǎn)生的主要原因是大米中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了成色反應(yīng)，一般認(rèn)為是糧食中的氨基酸和糖類等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色，也稱為非酶褐變。
　　通常大家所說(shuō)的黃曲霉毒素是指黃曲霉毒素B1，它是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環(huán)境條件下產(chǎn)生的肝毒性代謝產(chǎn)物，對(duì)人、畜有急性毒作用和誘發(fā)肝癌的作用。因此，國(guó)家對(duì)食品中黃曲霉毒素B1的最大允許量做了嚴(yán)格的限定。如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，大米中黃曲霉毒素B1的最大允許量為每公斤不得超過(guò)10微克，相當(dāng)于一億分之一。通過(guò)大量的檢測(cè)結(jié)果表明，在正常保管條件下，即使儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素B1的檢出幾率仍很低，黃曲霉毒素B1的含量超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的幾率更低。但如果保管不善，使糧食處于高溫高濕環(huán)境中導(dǎo)致發(fā)霉，就有可能污染黃曲霉毒素B1。
　　從上可知，黃粒米與污染黃曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念，其產(chǎn)生的原因也不相同，黃粒米的顏色與黃曲霉毒素B1沒(méi)有必然的關(guān)系，黃粒米不是黃曲霉毒素B1的代名詞。事實(shí)證明，“黃粒米就是黃曲霉毒素”的說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。所以，大米中雖含有少量黃粒米，只要符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定就可以食用。

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